Stollen

Méthode de Travail

Temps de mélange	8 minutes à basse vitesse et 3 minutes à haute vitesse
Température finale de la pâte	28°C
Fermentation en masse	30 minutes
Poids	530 g. Former en rond et déposer sur une planche légèrement enfarinée. Couvrir de plastique
Détente	15 minutes
Dernière fermentation	± 40 minutes à 28 °C et 85 % HR, ou laisser reposer pendant la nuit.
Préparation avant cuisson	Placer un papier stencil ayant la forme d’un arbre sur le pain et saupoudrer légèrement de farine de seigle.
Température du four	200 °C avec de la vapeur au début, réduire à 180 °C au bout de 10 minutes
Temps de cuisson	22-25 minutes, ouvrir le registre après 15 minutes de cuisson.

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Façonnage:

Niveau de complexité:

Étendre sur une plaque à 4 mm d’épaisseur et couper en pâtons de 23 cm x 30 cm.
Verser 150 g de Cremfil Ultim dark 20-80 à la surface de la pâte. Arrêter à 2,5 cm de chaque extrémité.
Rabattre les côtés de 2,5 cm sur le remplissage.
Humecter les côtés et le dessous avec de l’eau. Rabattre le bord supérieur sur la moitié du remplissage.
Rabattre le bord inférieur de façon à ce qu’il chevauche la partie supérieure.
Retourner le pain pour que la jonction soit vers le bas. Appuyer délicatement sur les bouts.

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